Tradition de l’étang de Thau, la macaronade peut être servie à la viande (avec des coustellous, de la saucisse et des brageolles) ou aux fruits de mer. C’est cette dernière version que je vous propose ici. Mais que les dingues de bidoche ne s’y trompent pas : il y a quand même un peu de viande.

Le champion toutes catégories de la macaronade, c’est le restaurant Chez Fady, à Balaruc. Mais si vous ne pouvez pas vous y rendre, la recette ci-dessous devrait déjà vous donner une assez bonne idée de ce que vous ratez…

Le secret d’une bonne macaronade, c’est le temps (oui, c’est long à préparer et ça ne s’improvise pas), l’amour, et également le Muscat (de Frontignan, bien sûr), à la fois comme élément de la cuisson et encouragement pour le cuistot.

Les ingrédients (pour 4 à 5 adultes)

• Lamelles d’encornet : 1kg200 à 1kg500, frais
• Encornets à farcir : 1 à 2 par adulte, selon la taille
• Deux douzaines de moules (de l’étang de Thau, bien entendu)
• Chair à saucisse ou bœuf haché (750g environ)
• Pain
• Lait
• 2 oeufs
• 2 jaunes d’oeuf
• Fumet de poisson
• Pulpe de tomate en conserve (200 ou 250g)
• Concentré de tomates (1 petite boîte)
• Pâtes (plutôt des Penne Rigate que des macaronis; comptez 75g de pâtes sèches par adulte)
• Ail frais
• Persil frais
• Thym frais
• Laurier
• Moutarde
• Safran (2 dosettes)
• Piment doux
• Sel, poivre
• Sucre roux (deux cuillerées à café)
• Une bouteille de Muscat de Frontignan
• Des cure-dents
• Ficelle à rôti

Première étape : les encornets

On dit que l’encornet cuit de peur ou cuit pendant des heures. Si vous savez le saisir précisément sur une plaque très chaude, il est délicieux; sinon, il faut le cuire longtemps pour éviter qu’il soit caoutchouteux. Ici, nous préfèrerons la voie la plus sûre et le cuiront longtemps.

Prenez vos lamelles d’encornets et coupez-les en gros tronçons, de quelques centimètres d’épaisseur. Vous pouvez en profiter pour retirer la peau mais ça n’est pas obligatoire.

Jetez les morceaux d’encornet dans une grande casserole. Ajoutez une pincée de sel, un peu de thym, une feuille de laurier et trois bonnes cuillerées à café de fumet de poisson, ainsi qu’un demi-verre de Muscat. Couvrez d’eau (le liquide doit être tout juste suffisant pour recouvrir les encornets, pas davantage).

Allumez le feu sous la casserole. Feu vif pendant les premières minutes puis, dès que l’eau frémit, passez à feu très doux. Laissez cuire doucement. Si vous ne suivez pas exactement l’ordre de la recette : comptez 35 à 40 minutes, avec une rectification (voir plus bas) à peu près aux deux tiers.

Option : puisque la bouteille de Muscat est ouverte, pourquoi ne pas en profiter pour prendre un petit verre ?

Deuxième étape : les moules

Nettoyez les moules et jetez-les dans une casserole à feu vif. Laissez-les chauffer en les remuant avec une spatule en bois pendant quelques minutes : elles vont s’ouvrir et livrer leur jus.

Une fois les moules cuites, coupez le feu. Vous pouvez verser le jus de cuisson dans l’eau des encornets.

Extrayez la chair des moules et mettez-la de côté pour la mélanger au reste du plat à la fin. Conservez les coquilles.

Troisième étape de la macaronade : la rouille

Pressez trois ou quatre gousses d’ail au fond d’un petit saladier, ajouter une cuillerée à café de moutarde, deux jaunes d’oeuf, une petite dose de safran et un peu de piment doux. Salez, poivrez, puis mélangez vivement, au fouet ou au batteur. Ajoutez peu à peu un peu d’huile d’olive : l’ensemble doit monter comme une mayonnaise. Dès que le mélange a absorbé l’huile, en rajouter d’autre. Au total, vous devriez incorporer entre un demi et trois quarts de verre d’huile, un peu plus si vous êtes gourmand.

Quatrième étape : rectifier les encornets

Normalement, à ce stade, vos encornets cuisent depuis 20 à 25 minutes. C’est le moment de les rectifier un peu. Vous devriez avoir déjà perdu un peu d’eau. Ajoutez la pulpe de tomates et le concentré de tomates, ainsi que le sucre roux, puis une bonne cuillerée à soupe de rouille. Mélangez bien. Si le mélange n’est pas assez aqueux, vous pouvez allonger avec un peu d’eau pour poursuivre la cuisson.

Réservez le reste de la rouille dans un bol de service et gardez-la au frais : on ne s’en servira plus qu’au moment du repas.

Cinquième étape : la farce

Prenez votre viande hachée ou votre chair à saucisse. Coupez en petits morceaux un volume de pain équivalent au volume de viande et placez-le dans un saladier. Recouvrez le pain de lait et d’un demi-verre de Muscat. Laissez le pain absorber le liquide quelques minutes.

Mélangez ensuite à la main le pain et la viande. Ajoutez deux oeufs, une grande quantité de persil frais (et autres herbes, à votre goût), trois ou quatre gousses d’ail pressées (ou cuillerées d’ail semoule). Mêlez jusqu’à obtenir une farce homogène.

Farcir les encornets (dont vous fermerez chaque bout avec un cure-dents) ainsi que les moules (que vous fermez avec de la ficelle à rôti). Pour les encornets : bien les remplir mais pas trop. Ils gonfleront à la cuisson.

Sixième étape : encore de la cuisson

A l’aide d’une écumoire, sortir les lamelles d’encornet de leur jus de cuisson. Les disposer dans le plat à servir, avec les moules qui les attendent déjà. Ajoutez au jus de cuisson un grand verre de Muscat, puis y placer les encornets farcis et les moules farcies. Ajouter encore un peu d’eau si nécessaire, pour recouvrir le tout, ainsi que la deuxième dosette de safran. Laissez cuire quinze bonnes minutes avant de vous en préoccuper à nouveau (après tous ces efforts, vous avez bien mérité un deuxième verre de Muscat).

Septième étape : la cuisson des pâtes

Faites chauffer deux ou trois litres d’eau. Salez. Quand l’eau f’rémit, y plonger les pâtes. Laissez cuire deux ou trois minutes de moins que ce qui est indiqué sur la boîte (par exemple, pour les Penne Rigate qui indiquent onze minutes, laissez cuire huit minutes). Retirez les pâtes. Les mélanger au jus de cuisson des encornets farcis et des moules farcies.

Huitième étape : cuisson finale et dressage

Laissez les pâtes et les moules et encornets farcis finir leur cuisson ensemble. Au bout de cinq minutes, ajoutez les lamelles d’encornet et la chair des moules, réservées précédemment. Bien mélanger le tout. Laisser cuire ensemble une minute ou deux, puis servir. Pour le dressage, mettez en valeur les moules farcies et les encornets farcis. Vous pouvez ajouter un peu de coriandre fraîche finement ciselée.

Servez avec la rouille et du parmesan.