La brandade de morue de Nîmes est une chose sérieuse. On ne plaisante pas avec ça. Vous trouverez ici et là sur Internet (et même dans des livres soi-disant sérieux) des recettes de brandade comprenant des pommes de terre. Fuyez-les immédiatement : il est certes possible d’accompagner sa brandade de patates mais ceux qui prétendent qu’elles font partie de la recette sont des barbares. Il existe bien une sorte de gratin comprenant brandade de morue et purée pommes de terre mais cela il s’agit alors d’un parmentier de brandade et non d’une authentique brandade nîmoise.
Il y a également des gens pour prétendre qu’on peut faire la brandade à l’aiglefin plutôt qu’à la morue. Ce sont des sauvages.
Enfin, d’autres prétendent qu’on peut concocter une brandade sans ail : ce sont des monstres.
Les ingrédients essentiels de la brandade sont au nombre de quatre et quatre seulement :
- de la morue (ou du cabillaud)
- du lait
- de l’ail
- de l’huile d’olive
On a le droit (mais non l’obligation) de rajouter quelques autres éléments, comme du persil frais, du citron ou du poivre blanc. On peut aussi remplacer un tiers ou un quart du lait par de la crème. Tout cela est licite. Toléré. Acceptable. On ne vous mettra pas en prison pour cela. Vous pourrez marcher dans les rues de Nîmes la tête haute, sans raser les murs ni craindre qu’on voue hue. Mais ça n’est nullement obligatoire.
Pour ce qui est des proportions : comptez environ 300g de morue par adulte, plus un demi-verre de lait et quart de verre d’huile d’olive. Cela peut sembler beaucoup à première vue mais vous allez perdre pas mal de volume durant la préparation de votre brandade. Pour l’ail, c’est selon votre goût mais il est vraiment difficile d’en mettre trop. Si vous n’êtes pas à l’aise avec l’ail frais, vous pouvez opter pour de l’ail-semoule (c’est moins authentique mais ça fonctionne) : en ce cas, prévoyez une cuillerée à café par adulte.
Etape 1 : la préparation de la brandade, ça commence la veille
Si vous utilisez de la morue, il faut la faire dessaler la veille : plongez votre poisson dans plusieurs litres d’eau et laissez dessaler. Changez l’eau toutes les trois ou quatre heures. Cette étape n’est pas nécessaire si vous utilisez du cabillaud (qui n’est autre que de la morue non salée).
Toujours la veille, il convient de préparer le lait : épluchez votre ail, retirez-en le germe et coupez la chair en gros bouts. Puis faites chauffer le lait (ou le mélange lait et crème) jusqu’à la limite de l’ébullition; plongez les morceaux d’ail dans le lait chaud et coupez le feu. Si vous utilisez du cabillaud, vous pouvez également saler ce mélange (inutile pour la morue, qui gardera un peu de son seul de toute manière). Laissez reposer et infuser jusqu’au lendemain.
Etape 2 : une heure avant le repas
Ressortez le lait et faites-le à nouveau chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition (il ne doit pas bouillir). Quand il est bien chaud, plongez votre poisson dedans. Il doit être entièrement immergé. Baissez le feu au maximum : il doit être très doux. Laissez 5 à 10 minutes à feu très doux, puis coupez le feu et laissez reposer encore dix minutes.
Dans un grand saladier, versez trois ou quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive. Séparez le lait de l’ail et du poisson (avec une passoire fine). Ciselez le persil frais en petits morceaux fins et ajoutez-le à l’huile, ainsi que les autres éléments d’assaisonnement (citron, poivre…).
Battez vigoureusement, à la main avec une spatule ou avec un batteur électrique (qui donnera à l’ensemble un aspect plus mousseux et aérien).
Une fois le mélange d’huile et d’assaisonnement bien battu, commencez à ajouter le mélange de poisson et d’ail : ajoutez progressivement, par grosse cuillerée, et attendez que poisson et ail soient bien intégrés à l’huile et que le mélange soit lisse avant de passer à la cuillerée suivante. Toutes les deux ou trois cuillerées de poisson, ajoutez une cuillerée du lait. Mélangez vigoureusement pour l’intégrer également. Si vous constatez que le lait n’est plus absorbé par le mélange, cessez d’en ajouter. Selon votre goût, ajoutez également une cuillerée d’huile d’olive en plus toutes les sept ou huit cuillerées de poisson/ail.
Quand tout le poisson et l’ail sont bien intégrés, vous devriez obtenir une pâte assez lisse, comprenant ici et là des morceaux de poisson plus grossièrement coupés. Vous constaterez une certaine perte en volume par rapport au volume de poisson initial. C’est normal.
Versez dans une terrine et gardez au chaud au four thermostat 2 ou 3 en attendant de servir. Il est aussi possible d’ajouter un peu de chapelure et/ou un petit peu de fromage pour faire gratiner le tout au four avant de servir.
Pour le dressage, vous pouvez ajouter un peu de persil ciselé frais juste avant de servir. Servez avec des pommes de terre grillées, une salade, quelques courgettes au four ou encore de belles tranches de pain grillé (et éventuellement aillé).
Régalez-vous !
