Plat traditionnel des hauts plateaux du nord de l’Occitanie, l’aligot, contrairement à ce que l’on croit parfois, est un plat d’été, puisqu’il nécessite des patates vieilles et de la tomme jeune. Accessoirement, l’aligot ne date pas d’hier, puisqu’il est déjà mentionné comme plat typique du centre des Gaules par Grégoire de Tours (sixième siècle de notre ère); à l’époque, bien entendu, pas de pommes de terre : l’aligot archaïque se faisait à la mie de pain, à l’ail et à la tomme. Même si la recette a changé depuis, il n’en demeure pas moins solidement enraciné dans la culture locale.

Ingrédients (pour 5 personnes)

• 1 kg de pommes de terre vieilles (bien farineuses)
• 700g de tomme de brebis fraîche : 700g
• 100g de beurre
• Ail (quantité à faire varier selon le goût mais pas moins d’1 gousse/personne)
• 1 grande cuillerée de crème fraîche
• 1 grand verre de lait
• Sel, poivre

Préparation :

• Epluchez les pommes de terre, découpez la tomme en lamelles très fines.
• Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 20 à 25 minutes (selon grosseur des patates).
• Découper le beurre en petits dés
• Sortir les patates, les écraser en y mêlant lentement le beurre, le lait et la crème fraîche. Une fois la purée constituée, transférer dans une grande casserole … la préparation proprement dite de l’aligot commence !
• A l’aide d’une grande spatule en bois, remuer la purée la la casserole en tournant lentement. Maintenir la casserole à feu très doux. Ajouter une ou deux lamelles de tomme et remuer jusqu’à ce que le fromage ait fondu et soit parfaitement absorbé par la purée; renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la réserve de fromage. Ne pas être trop pressé : mieux vaut intégrer la tomme peu à peu, si l’on veut obtenir la consistance voulue. Un aligot réussi a une apparence très « chewing-gumesque » et file beaucoup !

Dès que le dernier morceau de tomme est absorbé, il convient de servir ! Car l’aligot n’attend pas. Si vous l’accompagnez d’une viande grillée (typiquement : de la saucisse de l’Aveyron ou une belle côte de bœuf Aubrac), pensez donc à prévoir la cuisson de celle-ci en même temps que vous préparez l’aligot !

Bon appétit !